Schmoren Im Topf Welche Stufe?

Schmoren Im Topf Welche Stufe
Schmoren in der Pfanne – Wenn ihr in der Pfanne schmoren wollt, eignet sich am besten eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel, Hier könnt ihr ansonsten gleich verfahren wie im Topf: Anbraten, ablöschen, garen lassen. Im Backofen wird meist bei etwa 150 °C Umluft geschmort, die Temperaturen sind aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich.

Was bedeutet im Topf Schmoren?

Schmoren, so funktioniert’s! – Schmoren ist eine einfache Kombination aus Braten und Dünsten. Die Lebensmittel werden in einem Topf oder einem entsprechend großem Bräter angebraten, und danach mit aufgelegtem Deckel in Flüssigkeit geschmort. Zum Schmoren eignet sich vor allem Fleisch, das reich an Bindegewebe ist, wie ein saftiger Rinderschmorbraten.

Was bedeutet bei geringer Hitze Schmoren?

Das Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt über längere Zeit auf dem Herd oder im Ofen schmoren. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, da das Fleisch sonst zäh wird.

In welchem Topf Schmoren?

Schmoren bezeichnet eine besonders schonende Methode, Fleisch, Gemüse oder Fisch zu garen. Dabei können Sie die Zutaten auf dem Herd schmoren – oder einen Bräter, respektive eine Kasserrolle verwenden. Beide ermöglichen das Schmoren im Ofen. Am besten verwenden Sie einen großen Topf mit fest schließendem Deckel aus Steingut, Gusseisen, aber auch aus Edelstahl, den Sie idealerweise auf dem Herd sowie im Ofen verwenden können.

Beim Schmoren braten Sie die Speisen zunächst von allen Seiten scharf an.
Bestäuben Sie das Schmorgut zudem mit etwas Mehl, bevor Sie es mit etwas Flüssigkeit ablöschen.
So verhindern Sie, dass es nach dem Ablöschen zu sehr auslaugt und Sie lediglich eine kräftige Soße erhalten.
Wichtig beim Schmoren ist außerdem die Temperatur.

Niedrig muss sie sein. Schalten Sie daher den Ofen auf Umluft bei 150 Grad und erzeugen Sie für das Schmoren auf dem Herd im Bräter eine Temperatur zwischen 80 und 100 Grad. Dieser Mangel an Hitze kann den Garvorgang durchaus auf mehrere Stunden ausdehnen.

Nur rund 90 Minuten gart dagegen unser klassischer Rinderschmorbraten, Außerdem erklären wir in unserem Expertenwissen, wie der perfekte Schmorbraten gelingt, Schmoren in Pfanne und Topf: die Flüssigkeit Geben Sie nicht zu viel Wasser, Wein, Marinade oder Brühe zum Fertiggaren der Speisen in den Schmortopf.

Sonst wird das Essen eher gekocht als geschmort – und die Aromen kommen nicht so gut zur Geltung. Gemüse bedecken Sie gerade mit Flüssigkeit, während Fleisch nur in etwas Flüssigkeit liegt. Der Deckel muss während des Garens stets ganz fest verschlossen bleiben, damit keine Aromen oder Nährstoffe entweichen können.

Entsprechend beantwortet sich auch die Frage, ob Sie mit oder ohne Deckel schmoren. Am Ende haben Sie nicht nur ein leckeres Schmorgericht, beispielsweise besonders zartes Fleisch, das beinahe zerfällt, sondern auch einen schönen Fond. Diesen können Sie zu einer schmackhaften Soße weiterverarbeiten. Möchten Sie Fleisch schmoren, können Sie sowohl Rind als auch Schwein, Lamm oder Geflügel nehmen.

Nur die Brust von Huhn und Pute eignet sich nicht. Nutzen Sie immer eher durchwachsenes Fleisch, für Rind und Schwein beispielsweise aus dem Hals, Schenkel, Hinterbein oder Kamm. Solche Varianten werden zarter. War diese Antwort hilfreich? Ja Nein

Auf welcher Stufe Gulasch Schmoren lassen?

Topfgucker: Gulasch Frage Hallo zusammen!! Danke und LG 1 Hi! ich lasse meins mindestens 2 Stunden schmoren. Aber nur mit wenig Hitze, so dass es gerade etwas köchelt. Wenn du es bei zu viel Hitze kochst, wird das Fleisch trocken. Schöne Grüße Claudia 2 Bie meinem Herd und bei meinen Töpfen reicht Stufe 2 vollkommen aus, so dass es noch leicht köchelt., 4 Meinst Du schmoren? oder köcheln? Also das Gulasch erst einmal auf höchster Stufe, in dem Falle 9, scharf anbraten. Aus dem Fleisch tritt dann ein Saft aus und im Topf wirds «flüssig», solange schmoren bis der Saft wieder weg ist – ggf. von Stufe 9 auf Stufe 7 reduzieren.

Wie schmort man im Topf?

Für das Schmoren wird eine Temperatur im vorgeheizten Backofen von 150 °C Umluft, im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd von 80-100 °C empfohlen. Bei dieser Temperatur entfalten sich Röstaromen und das Fleisch wird langsam gegart, damit sich Sehnen und Bindegewebe in Gelatine umwandeln können.

Kann man in einem normalen Topf Schmoren?

Schmoren im Ofen gelingt in der Regel genauso gut wie auf dem Herd. Als Kochgeschirr eignen sich ein grosser Topf, ein Bräter oder eine tiefe Pfanne mit Deckel. Auch Schmoren im Römertopf gelingt problemlos, allerdings benötigst du dafür eine zusätzliche Pfanne.

Auf welcher Stufe schmort man?

Schmoren in der Pfanne – Wenn ihr in der Pfanne schmoren wollt, eignet sich am besten eine tiefe Pfanne mit passendem Deckel, Hier könnt ihr ansonsten gleich verfahren wie im Topf: Anbraten, ablöschen, garen lassen. Im Backofen wird meist bei etwa 150 °C Umluft geschmort, die Temperaturen sind aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich.

Ist Schmoren leicht köcheln?

Niedrige Temperatur und abwarten – Jetzt sollte der Eintopf auf dem Herd oder im Backofen (zwischen 150°C und 170°C) nur noch ganz leicht köcheln. Gerichte mit Schmorfleisch dürfen nicht auf zu hoher Temperatur kochen, da das Fleisch sonst hart wird. Ab und zu umrühren und schauen, dass genug Flüssigkeit im Topf ist.

Auf welcher Stufe schmort man Rouladen?

So werden Rouladen, Rinderbraten & Co. zum Gedicht Essen wie bei „Muttern» – da kommen vielen sofort der feine Sonntagsbraten in den Sinn oder die besten Rouladen der Welt. Mit diesen Tipps und dem passenden Rezept kann jeder schmoren wie ein Profi. Schmoren Im Topf Welche Stufe Schmoren ist die ideale Garmethode für Fleisch, das beim Braten eher zäh würde, z.B. Bug oder Schulter vom Rind. Mit diesen Tipps wird das Fleisch garantiert richtig zart und super saftig. Der richtige Topf: Schmorgerichte können sowohl bei kleiner Hitze auf dem Herd als auch im Ofen garen.

Der Topf sollte nur in jedem Fall möglichst schwer sein und einen gut schließenden Deckel besitzen. Am besten eignen sich gusseiserne Bräter zum Schmoren. Diese speichern die Hitze besonders gut und das Fleisch wird gleichmäßig gegart. Fleisch anbraten: Große Fleischstücke zunächst gut mit Salz und Pfeffer würzen, dann kräftig anbraten.

Kleinere Fleischstücke für Gulasch und Ragout erst nach dem Anbraten würzen. Dabei beachten: Das Fleisch portionsweise anbraten. Als Fett verwendet eignet sich beispielsweise Biskin® GOLD ganz prima. Gemüse zugeben: Wenn das Fleisch angebraten ist, nimmt man es aus dem Bräter, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins heiße Öl und röstet es gut an.

Schließlich noch eine gute Portion Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Dann das Fleisch wieder zugeben und mit Wein oder Brühe ablöschen. Flüssigkeit: Der Clou beim Schmoren ist, das Fleisch immer feucht zu halten – ohne den Braten in der Flüssigkeit kochen zu lassen. Das Fleisch sollte unten im Fond liegen und oben im Dampf gegart werden.

Daher von Anfang an etwas Wein oder Brühe zugeben und dann besser zwei bis drei Mal nachgießen. Deckel schließen: Wenn das Fleisch angebraten und abgelöscht ist, wird der Deckel geschlossen. Das Schmoren kann dann entweder bei kleiner Flamme auf dem Herd oder im Ofen fortgesetzt werden.

Die richtige Garzeit: Ob das Fleisch fertig ist, wird geprüft: indem man es auf eine Fleischgabel spießt.
Rutscht das Fleisch leicht und schnell herunter, ist es gar.
Auch ein Bratenthermometer ist hilfreich.
Die Kerntemperatur des Fleisches sollte je nach Sorte zwischen 70 und 85 Grad liegen.
Wie lang die Garzeit ist, ist von der Fleischsorte, der Qualität und der Größe abhängig.

Rinderrouladen und -gulasch müssen beispielsweise zwischen zwei und drei Stunden schmoren. Die Sauce: Für die Saucenzubereitung wird das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter genommen und warm gehalten. Der Fond kann entweder mit dem Röstgemüse zu einer sämigen Sauce püriert werden.

Oder aber er wird durch ein Sieb gegossen und dann eingekocht.
Die Sauce wird am Schluss nach Belieben mit Gewürzen und Sahne, saurer Sahne oder Crème Fraîche abgeschmeckt.
Beilagen für Schmorgerichte: Ganz klassisch serviert man als Gemüse zu Schmorgerichten grüne Bohnen oder Kohl, z.B.
Rotkohl, Rahmwirsing, Rosenkohl.

Als Sättigungsbeilage werden Klöße, Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert.

So werden Rouladen, Rinderbraten & Co. zum Gedicht

Welche Stufe auf dem Herd zum Garen?

Sie befinden sich hier: Startseite > Ernährung > Herd In diesem Kapitel lesen Sie etwas über den Aufbau und die Funktion von Herden.

Bauformen Kochplatten Glaskeramik-Kochfeld Einstellbereiche für verschiedene Garverfahren Induktionskochfeld Automatische Herdabschaltung / Herdwächter Backofen Dialoggarer Reinigung des Backofens

Herde dienen zum → Garen von Lebensmitteln. Die Energiequelle kann Strom oder Gas sein, wobei in Privathaushalten der Elektroherd weiter verbreitet ist. Die Standardbreite eines Herdes für den Privathaushalt ist 60 cm, es werden aber auch Geräte mit einer Breite von 50 cm oder 90 cm angeboten.

Wie lange schmort man?

Was man beim Schmoren beachten sollte – Fleisch anbraten: Große Fleischstücke zunächst gut mit Salz und Pfeffer würzen, dann kräftig anbraten. Kleinere Fleischstücke für Gulasch und Ragout erst nach dem Anbraten würzen. Wichtig hier: Das Fleisch portionsweise anbraten.

Der Topfboden sollte nicht vollkommen bedeckt sein. Als Fett verwendet man am besten Butterschmalz oder Öl. Gemüse zugeben: Wenn das Fleisch angebraten ist, nimmt man es aus dem Bräter, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins heiße Fett und röstet es gut an. Außerdem kann noch eine gute Portion Tomatenmark mit angeröstet werden.

Dann das Fleisch wieder zugeben und mit Wein oder Brühe ablöschen. Flüssigkeit: Das A&O beim Schmoren ist, dass das Fleisch immer feucht gehalten wird. Allerdings darf der Braten nicht in der Flüssigkeit kochen. Das Fleisch sollte unten im Fond liegen und oben im Dampf gegart werden.

Daher sollte man zu Anfang etwas Wein oder Brühe zugeben und dann besser zwei bis drei Mal nachgießen. Deckel schließen: Wenn das Fleisch angebraten und abgelöscht ist, wird der Deckel geschlossen. Das Schmoren kann entweder bei kleiner Flamme auf dem Herd oder im Ofen fortgesetzt werden. Die richtige Garzeit: Auch beim Schmoren darf das Fleisch nicht zu lange garen, denn sonst verliert es an Geschmack und wird faserig.

Will man prüfen, ob das Fleisch fertig ist, spießt man es auf eine Fleischgabel. Rutscht das Fleisch leicht und schnell herunter, ist es gar. Auch ein Bratenthermometer leistet gute Dienste. Damit kann die Kerntemperatur des Fleisches geprüft werden. Sie sollte je nach Fleischsorte zwischen 70 und 85 Grad liegen.

Wie lang die Garzeit ist, ist von der Fleischsorte, der Qualität und der Größe abhängig. Rinderrouladen und -gulasch müssen beispielsweise zwischen zwei und drei Stunden schmoren. Die Sauce: Um eine Sauce zuzubereiten, wird das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter genommen und warm gehalten. Nun kann der Fond mit dem Röstgemüse zu einer sämigen Sauce püriert werden.

Er kann aber auch durch ein Sieb gegossen und dann eingekocht werden. Die Sauce wird am Schluss nach Belieben mit Gewürzen und Sahne, saurer Sahne oder Crème Fraîche abgeschmeckt. Beilagen für Schmorgerichte: Ganz klassisch serviert man als Gemüse zu Schmorgerichten grüne Bohnen oder Kohl, z.B.

Rotkohl, Rahmwirsing, Rosenkohl. Wer als Sättigungsbeilage etwas Ausgefalleneres auf den Tisch bringen will, serviert statt Kartoffeln oder Kartoffelpüree z.B. Polenta-Schnitten. Diese Köstlichkeit aus Maisgrieß schmeckt besonders gut zu Lamm oder Wild. Einfrieren: Schmorgerichte können problemlos eingefroren werden.

Das Fleisch nach dem Schmoren ganz abkühlen lassen und mit der Sauce einfrieren. Es hält sich tiefgekühlt bis zu einem halben Jahr.

Was ist Schmoren und wie geht das?

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org) Ein Braten während des Schmorens Schmoren ist eine Garmethode, die aus zwei Schritten besteht: Zunächst das kräftige Anbräunen des Nahrungsmittels in heißem Fett bei mindestens 180 °C im offenen Schmortopf oder Bräter, Danach das Garen unter Zugabe von wenig kochender Flüssigkeit im geschlossenen Kochgeschirr bei wesentlich weniger als 90 °C.

Der sich bildende Dampf unterstützt den Garprozess.
Der Boden muss immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf wird wenig nachgegossen.
Bei Verwendung von zu viel Flüssigkeit geht das Schmoren in Kochen über.
Der vom französischen Wort braiser abgeleitete küchensprachliche Ausdruck für schmoren ist «braisieren».

Unter «Weißbraisieren» versteht man das Schmoren von hellem Fleisch und Geflügel in Butter, ohne es bräunen zu lassen. Danach wird wie üblich geschmort.

Was tun damit Gulasch nicht zäh wird?

Gulasch richtig schmoren – Das richtige Schmoren vom Gulasch liegt in der Kombination aus sanfter Hitze und einer sehr langen Garzeit. Nur so können sich die Kollagenfasern der Knorpel und Sehnen in weiche und essbare Gelatine auflösen und Ihr Gulasch wird nicht zäh, sondern superweich.

Tipp: Nur weil das Fleisch bereits durch ist, heißt es nicht automatisch, dass es dadurch auch zart ist. Falls Ihr Gulaschfleisch also noch zäh ist, braucht es eventuell einfach noch ein wenig mehr Schmorzeit. Geben Sie also wieder etwas Flüssigkeit dazu und lassen es noch ein wenig weiterschmoren. Lesen Sie hier weiter, wie sie das meiste aus Ihrem Gulasch herausholen.

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Kann man etwas zu lange Schmoren?

Welche Temperatur und Garzeit? – Zähes Fleisch kennt jeder, aber mag keiner. Das Fleisch darf beim Schmoren nicht zu lang und nicht zu kurz gegart werden. Gart es zu lange, verliert es seinen Geschmack und wird faserig. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle.

Und genau bei diesem wichtigen Punkt streiten sich die Köche.
Die Angaben der Temperatur bei Schmorrezepten weichen mal mehr oder mal weniger voneinander ab.
Aber was ist denn nun die „richtige» Temperatur? Zum Schmoren ist eine Temperatur von 150 Grad optimal.
Das Fleisch wird bei 150 Grad perfekt gegart.

Bei einer niedrigeren Temperatur verlängert sich die Kochzeit deutlich und das Fleisch wird trotzdem nicht zarter. Bei einer höheren Schmortemperatur neigt das Fleisch zum Austrocknen. Ab 150 Grad bilden sich außerdem erst die leckeren Röstaromen. Um zähes oder zu weiches Fleisch zu vermeiden, haben wir einige Tipps für Sie zusammengestellt.

Prüfen Sie den Garungsgrad mit einer Fleischgabel, rutscht das Fleisch leicht herunter, ist es gar
Nutzen Sie ein Bratenthermometer, die Kerntemperatur sollte zwischen 70 und 85 Grad liegen
Bei 150 Grad schmoren
Braten immer mal wieder mit dem Sud übergießen
Geduldig sein!

Warum muss Gulasch so lange köcheln?

Bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch leben vom Fleisch. Dieses sollte saftig, würzig und schön weich sein. Doch das gelingt nur mit langem Atem am Herd. Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird.

Dabei sei starke Hitze nötig, damit das Bindegewebe zerstört und das Eiweiß (Kollagen) freigesetzt wird, erläutert der Sternekoch Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants „La Vie» in Osnabrück.
Wenn das Fleisch mürbe ist, bröckelt es auseinander», sagt der Experte.
Je nach Größe der Gulaschstücke kann das 45 bis 60 Minuten dauern.

Je kleiner die Fleischwürfel oder je dünner die Fleischscheiben sind, desto schneller geht es.

Was ist der Unterschied zwischen normalen Topf und Schmortopf?

Unterschied Schmortopf und Kochtopf – Ein Schmortopf ist ein flacherer Kochtopf. Durch die geringere Höhe gelingen Schmorgerichte besser. Die besten Schmortöpfe sind aus Gusseisen. Die gleichmäßige Wärmeleitung vom Boden, über die Wände und den Deckel sorgt für das beste Ergebnis beim Schmoren. Die Zutaten bleiben saftig und erhalten ein besonders intensiven Geschmack.

Was ist der Unterschied zwischen Braten oder Schmoren?

Anbraten von Rindfleischstücken Im Ofen gebratener Schweinenacken In der Pfanne gebratene Frikadellen Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung,

Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers. Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht.

Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren,

Wie lange muss ein Rinderbraten im Topf kochen?

Den Rinderbraten zugedeckt 2–2,5 Stunden auf niedriger Stufe schmoren lassen, dabei zwischendurch wenden. Den fertig gegarten Braten aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Alufolie abdecken. Den Bratensud mit dem Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Welcher Topf für Schmorbraten?

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Ennen Sie das nicht auch aus Ihrer Kindheit? Sonntags nach dem Frühstück verschwand die Mutter in der Küche und tauchte erst wieder auf, wenn zur Mittagszeit würziger Bratenduft in der Luft lag und sich alle Generationen erwartungsfroh um einen großen Tisch versammelten.

Dann kam seine Stunde, die er als Ehrengast in der Mitte des damastgedeckten Tisches zelebrierte, um vom Hausherrn fachgerecht zerteilt und von der fröhlichen Runde unter andächtigem Schmatzen verzehrt zu werden. Der Sonntagsbraten, ein Ritual, ein Mythos, eine richtig feine Sache.

Dabei gab es regionale Vorlieben, galt dem Schwaben sein Kalbsbraten viel, ist für den Bayern das Schweinerne, den Preussen das Rindsstück, den Norddeutschen das Pökelfleisch oder das Deichlamm das Höchste. Kindern waren oft die Beilagen wichtiger – fränkische Klöße, die in einem See aus feinster, zu emulsionartiger Konsistenz vergorener Sauce schwammen, Spätzle, die den Rahm um den Finger wickelten, Butterkartoffeln, die die Krentunke aufsogen und Semmelknödel(n), die den Steinpilzen Heimat gaben.

Fingermöhren und Leipziger Allerlei, Rotkraut und Wirsing, Sauerkohl und Spargelspitzen waren ihre Begleiter. Man muss kein Koch-Profi sein – aber das Werkzeug, mit dem man täglich zu tun hat, sollte von hoher Qualität sein – dem Kochspaß und Genuss zuliebe.

Hier bietet der Markt Vielfältiges für jeden Küchengeschmack. Für große Schmorbraten gibt es nichts Besseres als Kasserollen mit (Glas-)Deckeln und flache aus Gusseisen, farbig oder schwarz, aus Naturton oder Aluguss. Sie verschaffen länglichen Bratenstücken viel Raum, speichern Wärme gut und geben diese gleichmäßig an das Bratgut weiter.

Längliche Auflaufpfannen und Bratentöpfe nehmen auch gerne kleinere bis mittelgroße Bratenstücke auf. Stahlkeramik und Kupfer empfehlen sich mit ihrer perfekten Wärmeleitfähigkeit für das Braten «à point «. : KochForm – Freude am Kochen – Kochen mit Freunden

Was ist das beste Schmorfleisch?

Welches Fleisch eignet sich für Schmorbraten? – Für den klassischen Schmorbraten verwendet man in der Regel Rindfleisch. Schmorbraten lässt sich aber auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten. Am besten eignet sich Fleisch aus Muskeln, die stark beansprucht werden, denn dieses ist langfaserig mit viel Bindegewebe – das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch.

Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte Lamm: Brust, Schulter

Aussen knusprig, innen herrlich zart und saftig: Das macht den Ofenbraten aus. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird er ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen gegart. Der Kontakt mit der heissen Luft sorgt für eine wunderbare Kruste. Man kann den Braten aber auch zuvor scharf in der Pfanne anbraten.

Was ist der Unterschied zwischen normalen Topf und Schmortopf?

Was ist Schmoren und wie geht das?

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Kochen? – Die größten Unterschiede zwischen Schmoren und Kochen liegen im Schritt des vorherigen Anbratens und der Flüssigkeitsmenge beim Garen. Beim Schmoren wird etwas scharf angebraten und anschließend in etwas siedender Flüssigkeit gegart.

Dort wirken trockene und feuchte Wärme zugleich, da das Gargut nicht komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Zudem werden beim Schmoren durch das vorherige Anbraten mehr Röstaromen gebildet als beim Kochen. Beim Kochen sind die Zutaten hingegen komplett von Wasser bzw. Flüssigkeit bedeckt. Beim Schmoren kommt einem direkt ein saftiger Braten in den Kopf.

Beliebte Schmorgerichte sind Rehkeule, Rinderbraten und Lammkeule, Aber auch Omas Klassiker wie Gulasch und Rouladen sind großartige Schmorgerichte! Es kann aber nicht nur Fleisch geschmort werden. ist zum Beispiel ein beliebtes vegetarisches Schmorgericht,

Auch Zwiebeln und Sauerkraut kann man optimal schmoren lassen.
An erster Stelle, wenn es ums Schmoren geht, steht ganz klar Fleisch,
Die kollagenhaltigen Strukturen in bindegewebshaltigem Fleisch werden beim langsamen Schmoren aufgebrochen und in weiche Gelatine umgewandelt.
Dieser Vorgang kann so nur in Fleisch ablaufen.

Klassische Schmorgerichte sind Rouladen, Gulasch und Sauerbraten. Unsere besten Schmor-Rezepte haben wir hier für euch aufgelistet. Gemüse muss nicht so lang schmoren wie Fleisch, da es keine kollagenhaltigen Strukturen enthält, die weich werden müssen.

Kohlrabi
Möhren
Knollensellerie
Fenchel
Paprika
Weißkohl

Zu Schmorgerichten passen vor allem Stärkebeilagen wie Kartoffel, Knödel und Spätzle – also alles was die Sauce gut aufsaugt. Wer es etwas weniger klassisch mag, kann auch Polenta oder reichen. Kohlsorten wie Rotkohl, Grünkohl und Weißkohl in allen möglichen Varianten passen als Gemüsebeilage hervorragend in die Schmorsaison und sorgen für farbige Highlights auf dem Teller.

Welche Stufe ist Schmoren?

Schmoren Zugegeben, Schmoren braucht Zeit. Davon solltest du dich nicht abschrecken lassen, denn das Fleisch wird unvergleichlich zart und die Saucen herzhaft. Ausserdem kann man Schmorgerichte gut vorbereiten und sie eignen sich so perfekt wenn Besuch kommt. Wie Schmoren genau geht, erfährst du hier.

Urz gesagt: Aus zäh wird beim Schmoren zart.
Denn das fürs Schmoren verwendete Fleisch ist bindegewebereich und langfasrig.
Würde man dieses Fleisch nur kurzbraten, wäre es eher hart und bliebe zäh.
Durch die lange Garzeit beim Schmoren schmilzt dieses Bindegewebe und wird zu weicher Gelatine.
Das Warten wird also mit saftigem und zartem Fleisch belohnt.

Ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild: Grundsätzlich kannst du jede Fleischsorte schmoren. Es wird dabei zwischen geschnittenem Fleisch und ganzen Stücken unterschieden. Typische Fleischstücke für Schmorgerichte sind: Ragouts bzw. Voressen, Stotzen und Haxen, Huftdeckel, Fleischvögel, Saftplätzli und Braten. Bei Schmorgerichten mit hellem Fleisch spricht man in der Fachsprache von «Glasieren». Da helles Fleisch mehr gelatinöse Stoffe enthält als dunkles Fleisch, entsteht beim Schmoren eine glänzende Schicht. Um den Effekt zu verstärken, kannst du das Fleisch während des Garens ab und zu mit der Schmorflüssigkeit übergiessen.

Dank der entstehenden Glasur trocknet das empfindlichere Fleisch nicht aus, bleibt saftig und sieht appetitlich aus.
Schmoren mag viele Küchen-Neulinge wegen der langen Garzeit abschrecken, jedoch ist die Technik dahinter gar nicht schwer.
Als Erstes wird das Fleisch angebraten, so entstehen feine Röstaromen.

Dafür erhitzt man einen Schmortopf oder Bräter mit etwas hocherhitzbarem Öl auf höchster Stufe. Bei geschnittenen Fleischstücken nie zu viel gleichzeitig in den Topf geben. Der Boden sollte nicht ganz bedeckt sein, sonst kühlt er zu sehr aus und das Fleisch brät nicht richtig an.

Grosse Fleischstücke brätst du auf allen Seiten einmal an. Für noch mehr Röstaromen kannst du übrigens auch das Gemüse, Tomatenpüree und die Zwiebeln, die später mitgeschmort werden, anbraten. Sind das Fleisch und das Gemüse angebraten, wird alles mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Dafür eignen sich Wein, Bier, Bouillon oder Fond besonders gut.

Dann kommt der Deckel drauf und es wird geschmort, meist für zwei bis drei Stunden. Entweder lässt du das Gericht auf dem Herd bei kleiner Stufe weitergaren oder bei niedriger Temperatur im Backofen. Schmorgerichte sind perfekt, wenn du Besuch erwartest. Denn während das Fleisch langsam vor sich hin schmort, hast du genug Zeit, um alles andere vorzubereiten. Oder du kochst das Schmorgericht am Vortag und wärmst es zum Hauptgang auf – bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser.

Darum kannst du dich auch über Reste freuen, die du als Mittagessen zur Arbeit mitnehmen kannst. Zum Schmoren sollte ein möglichst schwerer Kochtopf verwendet werden. So bleibt die Wärme konstant und das Bindegewebe im Fleisch kann sich gut lösen. Besonders gut eignen sich deshalb Töpfe aus Gusseisen oder Bräter.

Unbedingt! Und der Deckel muss dabei den Topf gut verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt. Es gibt die Faustregel: roter Wein für dunkles Fleisch und weisser Wein für helles Fleisch. Für grosse Fleischstücke gibt’s den Gabeltest: Kannst du die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch.

Oder du verwendest ein Fleischthermometer und richtest dich nach der Kerntemperatur. Bei geschnittenem Fleisch probierst du am besten ein Stück. Falls deine Schmorsauce zu dünnflüssig ist, kannst du das Fleischstück aus dem Sud nehmen und das Gemüse pürieren. Das funktioniert nur bei grösseren Fleischstücken.

Falls das nicht ausreicht, lässt du die Sauce noch etwas einkochen. Du kannst das Schmorgericht auch mit Crème fraîche oder Rahm verfeinern. Neben einer Gemüsebeilage, wie grüne Bohnen, Rüebli oder Rotkohl, kommen oft Salzkartoffeln oder Kartoffelstock mit auf den Teller.

Aber auch Spätzli, Reis, Nudeln oder Polenta machen sich wunderbar als Beilage. Wenn du dein Schmorgericht exotisch gewürzt hast – also beispielsweise mit Zimt oder Datteln – passt auch Couscous oder Bulgur. Oder du bleibst rustikal und tunkst frisches Brot in die Sauce. Ja, am besten in Portionen. Schneide grössere Fleischstücke dafür in Scheiben.

So kannst du immer so viel auftauen, wie du gerade benötigst. Vergiss nicht, den Behälter mit dem Kochdatum anzuschreiben. : Schmoren