Was Macht Fleisch Zart?

Was Macht Fleisch Zart
Natron macht Fleisch ganz zart – Behandeln Sie das Fleisch vor dem Braten einfach mit Natron, Das Natron wirkt ähnlich wie ein Fleischklopfer: Es erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und zersetzt die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches. Dadurch wird es zart.

  • Auch Speisestärke beispielsweise bildet eine Art Schutzschicht um das Fleisch, welche verhindert, dass das Fleisch beim Anbraten zu viel Wasser verliert und austrocknet.
  • Deshalb ist Backpulver eine echte Allzweckwaffe im Haushalt+++ Kleinere Fleischstücke sollten Sie mit etwas Natron und Wasser in eine Schüssel legen: Mischen Sie pro 250 Gramm Fleisch einen Teelöffel Natron mit 100 Milliliter Wasser.

Legen Sie das Fleisch anschließend etwa 15 Minuten in diese Lösung und spülen Sie es anschließend mit Leitungswasser ab. Nun können Sie das Fleisch wie gewohnt zubereiten. +++Steak richtig braten: Mit der Rückwärts gegart gelingt es noch besser+++

Wie bekomme ich Fleisch zart und weich?

Fleisch mit Marinade weich machen – Verschiedene Früchte enthalten Enzyme, die Fleischfasern aufbrechen und weichmachen. Saure Früchte oder Buttermilch machen das Fleisch zart, wenn man es eine Weile darin eingelegt wird. Obst wie Zitrone, Ananas, Kiwis und Papaya ist dafür besonders gut geeignet.

Wie wird das Fleisch schön zart?

Ob Geflügel, Rind oder Schwein: Natron macht das Fleisch zart und weich – Bei kleineren Stücken, wie zum Beispiel bei Hähnchen- oder Putengeschnetzeltem, wird das Fleisch in eine Schüssel mit Wasser und Natron eingelegt. Als Faustformel gilt etwa: 300 Gramm Fleisch werden in 100 Milliliter Wasser gelegt, in das ein Teelöffel Natron gegeben wird. Mit einer ungewöhnlichen Zutat wird jedes Fleisch butterzart. (Symbolbild) © IMAGO / CHROMORANGE Für alle, die kein Natron zur Hand haben, gibt es aber noch weitere Tricks, um das Fleisch mit einfachen Mitteln butterzart zu braten. So hilft es, das Fleisch vor dem Braten in eine Schüssel mit einer säurehaltigen Marinade einzulegen, beispielsweise mit Essig, Öl oder Zitronensaft.

Warum macht Natron Fleisch zart?

So herrlich zart sollte Fleisch sein. Und es gelingt mit einer speziellen Zutat. © Getty Images/Zoran Mircetic So ein richtig gutes Stück Fleisch – das ist schon etwas Feines. Viele gehen dafür aber lieber ins Restaurant, da sie die Zubereitung scheuen.

Es ist schließlich ganz schön ärgerlich, wenn man viel Geld für gutes Fleisch ausgibt und es dann am Ende trocken und zäh werden könnte. Ja, es kann schon tricky sein, zu Hause zartes Fleisch zu zaubern. Es gibt aber eine Extra-Zutat, die dir dabei helfen kann. Hast du noch Natron im Schrank? Perfekt! Wie „Cook’s Illustrated» berichtete, ist Natron eine echte Wunderwaffe bei der Zubereitung von super zartem Fleisch.

Und warum ist das so? Demnach erhöht Natron den pH-Wert auf der Fleisch-Oberfläche. Dadurch wird es den Proteinen im Fleisch erschwert, sich zu binden – was wiederum zum himmlisch saftigen Fleisch führen soll. Probiere es unbedingt mal aus!

Was macht Fleischzartmacher?

Fleischzartmacher (Salz, Zucker, Papain) Als Fleischzartmacher ( englisch Tenderizer ) werden zusammenfassend verschiedene pflanzliche Enzyme und mit ihnen hergestellte Mittel bezeichnet, die das Gewebe von Fleisch lockern und es so mürber machen. Gewonnen werden die verwendeten Enzyme Papain, Bromelain und Ficain aus Papayas, Ananas und Feigen,

Wie bekomme ich das Fleisch so zart wie beim Chinesen?

Im China-Restaurant und auch beim Vietnamesen oder im Thai-Restaurant ist das geschnetzelte Hähnchenfleisch oft von spezieller Konsistenz: ganz weich und dennoch mit Biss, fast schon übertrieben zart. Das Geheimnis: Natron! Hühnerfleisch in Streifen schneiden und mit 1 Esslöffel Öl und dem Natron vermischen.

Was ist Fleischzartmacher Gewürz?

Fleischzartmacher – Gewürze-Kiste Wer zartes Fleisch möchte, kann mit dem unserem Fleischzartmacher genau das erreichen. Es beinhaltet Jodsalz, Zucker und Papain. Papain kommt aus unreifen Papaya und es handelt sich dabei um ein Protein spaltendes Enzym. Vor allem älteres Fleisch und Rindfleisch sind oft sehr zäh, deshalb sollte der Koch Fleischzartmacher kaufen, Die Fleischzartmacher Anwendung ist ganz einfach. Das Fleisch sollte von beiden Seiten mit dem Fleischzartmacher gewürzt werden. Eine kleine Menge reicht schon aus. Danach sollte es bis zu zwei Stunden liegen bleiben, damit das Gewürz gut einziehen kann. Nach der abgelaufenen Zeit kann es, je nach Belieben, gegrillt, gebraten oder gekocht werden. Das Fleisch wird butterzart sein, deshalb werden Kunden immer wieder Fleischzartmacher kaufen. Da die Fleischzartmacher Anwendung auch für Anfänger bestens geeignet ist und es nur aus natürlichen Bestandteilen ohne Konservierungsstoffen besteht, kann das Gewürz nur zum Kauf empfohlen werden. Es können verschiedene Fleischarten damit gewürzt werden. Einfach ausprobieren, wie es am besten schmeckt. Fleischzartmacher Zutaten: Jodsalz, Zucker, Papain Enthaltene Allergene: Schwefeldioxid u. Sulfite > 10mg/kg Hergestellt in: Deutschland Mindesthaltbarkeit: ca.1 Jahr Verpackung: wiederverschließbare Aroma-Standbodenbeutel mit Sichtfenster Lagerung: Raumtemperatur und trocken Anwendungsempfehlung: nach Geschmack

Bei größeren Mengen, Preis auf Anfrage Im Lieferumfang ist nicht die Dekoration enthalten Nährwerte pro 100g Energie: 620,9KJ / 148,3kcal Gesamtfett: 0,1g gesättigte Fettsäuren: 0,0g Kohlenhydrate: 35,4g Zucker: 35,4g Eiweiß: 0,1g Salz: 24,0g

: Fleischzartmacher – Gewürze-Kiste

Warum macht Backpulver Fleisch zart?

Fleisch richtig braten: Mit dieser kleinen Zutat bleibt es saftig und zart!

Meistgesucht

Die richtigen Zutaten sorgen dafür, dass Fleisch beim Braten zart wird. Yuri Arcurs, www.peopleimages.com (www.peopleimages.com (Photographer) -, istockphoto 24. Dezember 2022 um 13:26 Uhr Das teuerste Fleisch nützt nichts, wenn es bei der Zubereitung hakt: Damit der Genuss des Steaks nicht ans Kauen auf einer Schuhsohle erinnert, sollten Sie einen Trick beherzigen.

  • Damit lässt sich jedes Fleisch schneiden wie Butter.
  • Wer regelmäßig Fleisch brät, weiß: Während Schweine- und Geflügelfleisch in der Regel auch nach dem Kochen und Braten zart bleibt, sieht es bei Rindfleisch schon anders aus.
  • Soll dieses auch nach dem Anbraten noch schön zart und saftig sein, ist einiges an Vorarbeit nötig.

Ob klopfen, vorgaren oder marinieren – all das soll dabei helfen, letztlich in ein saftiges Steak zu beißen. Doch für alle, denen das zu aufwendig ist, gibt es gute Nachrichten: Mit einem Trick können Sie sich das ganze Prozedere sparen. 30 weitere Videos Was ist denn hier los?! Indonesische Inseln bewegen sich wie von Zauberhand Optische Täuschung Gruselig! Was fällt Ihnen an Obama und Adele auf? Unfassbar! 77-Jährige macht über 20 Klimmzüge In letzter Sekunde Motorradfahrer rettet Braut aus Stau Ach du Schreck! iPhone explodiert in Handy-Shop Gerechtigkeit! Falschparker mit Einkaufswagen umstellt Medizinisches Wunder Kaio wog bei der Geburt weniger als 500 Gramm Fingerspitzengefühl gefragt Glühbirnenwechsel mit der Drohne Vierbeiner auf zwei Beinen Hund starrt in die Spüle und wird ertappt Jetzt ist er ein glückliches Tier Ausgesetzter Hund rennt Paar hinterher Neues Zuhause, neues Glück Wie ein Profi: Hündin Abby surft durch Pool Ein Kampf gegen Windmühlen Drillinge wollen unbedingt am Kühlschrank spielen Er war beim Versteckspiel hineingeklettert Rettungskräfte befreien Jungen aus Packstation Die Mutter suchte es bereits Junge (14) rettet Lämmchen aus Erdloch Bierchen statt Blümnchen Brautpaar ersetzt Blumenmädchen durch Bierjungen Horror in der Praxis Gelähmt nach Zahnarztbesuch Die können sich nicht riechen Junge würgt wegen Bruder Atemberaubende Aufnahmen aus Argentinien Wal spielt zwischen Stand-Up-Paddlern In englischem Hafen Delfin überrascht Schwimmer Das extra Bein stört sie nicht Welpe mit fünften Bein erobert Herzen So hält der Lendenschurz Handtuch-Hack sorgt für festen Sitz Tröte ist der Auslöser Baby lacht sich kaputt Schlimmer als Pizza Hawaii? TikToker erfindet Melonen-Pizza Beängstigender Start in den Tag Löwe brüllt durch Küchenfenster Er trieb auf einer Müllinsel Wackelige Rettungsaktion für Welpe Er ist der Strandwart Leguan beißt Frau beim Yoga Auf Eselfarm in Ohio Esel bekommt ein Schlaflied gesungen Er hatte nur Augen für den Ball Hund rennt voll in Zaun Heldenhafter Retter zögert nicht Rollstuhlfahrer liegt im Gleisbett einer U-Bahn-Station Sie waren 9 Monate getrennt Husky und Frau wiedervereint Behandeln Sie das Fleisch vor dem Braten einfach mit,

Das Natron wirkt ähnlich wie ein Fleischklopfer: Es erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und zersetzt die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches. Dadurch wird es zart. Auch Speisestärke beispielsweise bildet eine Art Schutzschicht um das Fleisch, welche verhindert, dass das Fleisch beim Anbraten zu viel Wasser verliert und austrocknet.

Kleinere Fleischstücke sollten Sie mit etwas Natron und Wasser in eine Schüssel legen: Mischen Sie pro 250 Gramm Fleisch einen Teelöffel Natron mit 100 Milliliter Wasser. Legen Sie das Fleisch anschließend etwa 15 Minuten in diese Lösung und spülen Sie es anschließend mit Leitungswasser ab.

Warum legt man Fleisch in Milch ein?

Viele schwören darauf, ihr Fleisch in Milch, Buttermilch oder Sahne einzulegen. Bei dieser Praxis spielen sogar mehrere Mythen eine Rolle. Wir entkräften sie heute der Reihe nach. – Milch entzieht Bitterstoffe Bevor Kühlketten eine Rolle spielten und in jeder Reifekammer perfekte Temperaturen herrschten, musste man sich bei der Reifung von Fleisch anders als mit Kälte zu helfen wissen.

Beim natürlichen Zersetzungsprozess entstehen starke Gerüche, die natürlich auch beim Verzehr den Genussmoment trübten. Das spielte vor allem bei Wildfleisch eine Rolle, bei dem der Hautgout (französisch für „hoher Geschmack») als Reifungsgeschmack durchaus erwünscht ist, solange er nicht beißend scharf wird.

Wenn man das Fleisch in Essig einlegte, konnte man diesen Gerüchen entgegenwirken, allerdings wurde der Geschmack stark vom Essig beeinflusst. Das Einlegen in Milch oder Buttermilch war eine willkommene Alternative. Heute setzt man bei der Reifung auf kontrollierte Prozesse, auch deshalb, weil man weiß, dass Milch keine Bitterstoffe entzieht, sondern lediglich dabei hilft, Gerüche und Geschmäcker zu neutralisieren und zu überlagern.

  1. Milch macht Leber zart Leber wird heute als Delikatesse verkauft und muss vollkommen anderen Qualitätskriterien entsprechen, als das, was vor 50 Jahren auf den Tellern unserer Eltern und Großeltern landete.
  2. So wurde auch die Leber von alten Tieren zubereitet.
  3. Diese war fast ausnahmslos zäh wie Schuhleder.
See also:  Was Kostet Reifen Aufziehen?

Der Gedanke war, dass Milch ein Auflösen der Muskelfaserstruktur auslöst. Natürlich entstehende Milchsäure löst ja auch in der Reifung einen ähnlichen Prozess aus. Allerdings weiß man heute, dass das Einlegen in Milchsäure nur das Fleisch auslaugt. Es wird dadurch zwar zart, aber auch trocken.

Fleisch schmeckt metallisch Der bittere Beigeschmack, der viele Leute vom Verzehr von Leber abhält, stammt vom Eisen, dessen Konzentration in der Leber besonders hoch ist. Es ist jedoch auch in Muskelfleisch enthalten. Wissenschaftlich ist man sich nicht ganz einig darüber warum, aber intramuskuläres Fett (=Marmorierung) wirkt dem Eisengeschmack entgegen.

Je magerer also ein Stück Fleisch ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es nach Leber schmeckt. Besonders anfällig sind daher Kalbsfleisch und das Fleisch von Jungstieren, das von Natur aus fast kein Fett enthält. Fazit Wild wird heute nicht mehr ohne Kühlkammer gereift.

Warum wird mein Fleisch nicht zart?

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ? Esst mehr Salat ! oder doch eher Stubenküken ? Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen.

  1. Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).
  2. Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).
  3. Die grosse Zerlegung einer Lammschulter Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen.

Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren.

Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin, dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch: Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen.

In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht.

  1. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca.20%, Schwein 45%) eingelagert.
  2. Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.
  3. Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode.

Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet. Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen.

Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart.

Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert. Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes).

  1. Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
  2. Die grosse Zerlegung einer Lammschulter zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich: (1) mit dem Fleischklopfer, einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen.
  3. Der Brei ist danach frei verformbar.
  4. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker» und zerhackt die Fasern mittels Messern.

Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes. (2) durch Abhängen Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden.

  1. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh.
  2. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger).

Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C.

  • Urz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein.
  • Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven.
  • Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB.
  • Einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.
  • 3) durch Marinieren Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen.

Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran.10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz.

Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien. (4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse) Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?).

Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert.

  1. Das Fleisch wird viel schneller gar.
  2. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB.
  3. In natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.
  4. 5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepassten Garmethode Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt.

Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild.

Kleinteilige Stücke werden sautiert. (6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.

Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden. (7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen.

  • Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus.
  • Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen.
  • Ebenso wichtig wie schnelles Ein­frieren ist das langsame Auftauen.
  • Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden Quellen u.a.

: Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper. Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs. Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag. : Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Wird Fleisch durch Natron zarter?

Diese Zutat macht Ihr Fleisch besonders zart – Des Rätsels Lösung klingt zunächst vielleicht ein wenig ungewöhnlich: Laut «Cook’s Illustrated» brauchen Sie nichts weiter als gewöhnliches Natron, um das Fleisch besonders zart auf den Teller zu zaubern.

Wie bekomme ich einen Braten zart und saftig?

Niedrige Temperaturen machen den Braten saftig – Je niedriger die Temperatur des Ofens ist, desto zarter und saftiger wird der Braten sein. Bei Temperaturen zwischen 80 und 120 Grad erreicht man in der Regel die besten Ergebnisse. Allerdings dauert es eine gefühlte Ewigkeit bis der Braten dann gar ist.

Was macht Mineralwasser mit Fleisch?

Ratgeber | Aqua Aged Beef – Die 3 wichtigsten Facts zum Aqua Aging Genießer, Griller und neugierige Fleisch-Freunde aufgepasst: Das Aqua Aging als neue, innovative ist nun perfektioniert!, das in Mineralwasser gereifte Rindfleisch, ist die neue Art des Fleischgenuss! Aqua Aging beschreibt die von Dirk Ludwig entwickelte Fleischreifung in Mineralwasser, Wet Aged Beef ist zwar durchaus zart und saftig, und die Reifung im Vakuumbeutel die in Deutschland gängigste, Aber selbst wenn man dafür bestes und ausgesuchtes Rindfleisch nutzt das Fleisch nimmt beim einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack an.

See also:  Was Kostet 1 Tonne Schotter?

Was macht Kiwi mit Fleisch?

Vom zähen zum zarten Grillfleisch – Die Geheimzutat ist Kiwi in der Marinade. Kiwis enthalten das Enzym Actinidain, welches das Eiweiß des Fleisches spaltet – und so wahre Wunder vollbringen kann. Nur 20 Minuten in einem Mix aus Kiwi, Paprika und Sahne sollen, laut der Website express.de, das Fleisch butterweich werden lassen,

  1. Aber Vorsicht: Noch länger und aus dem Steak wird Streichwurst, warnt Profikoch Timo Hinkelmann.
  2. Und keine Angst: Das Fleisch schmeckt danach nicht nach Kiwi.
  3. Lesen Sie auch: Diese Sicherheitsrisiken beim Grillen gehen viele unwissend ein – Sie auch? oder Bester Wein im Supermarkt: Mit diesen sieben Tricks erkennen Sie ihn an der Flasche.

vro

Wie verwendet man Fleischmürbesalz?

Das Fleischmürbesalz von Kotanyi damit wir Ihr Fleisch butterweich und zart. Fleischstücke einfach damit marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.Das Fleischmürbesalz von Kotanyi damit wir Ihr Fleisch butterweich und zart. Fleischstücke einfach damit marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  • Verwendung Ideal für Schweineschnitzel, Koteletts und Steaks prima mürbe und zart.
  • Aufbewahrung Trocken aufbewahren.
  • Inhaltsstoffe Zutaten: Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodid), Maisstärke, Säureregulator: Natriumcitrat, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Protease – Enzym Papain Allergene Kann Spuren enthalten von: Ei, glutenhaltigem Getreide, Milch, Sellerie, Senf, Sesam, Soja Zusätzlich Kennzeichnung keine bekannt Nährwerte100g Brennwert ~ 111 kj Brennwert ~ 26 kcal Kohlenhydrate gesamt ~ 4,3 g Kohlenhydrate, davon Zucker ~ 0,4 g Fett gesamt ~ 0 g Fett, davon ges.

Fettsäuren ~ 0 g Eiweiß ~ 0,9 g Salz ~ 91,7 g Hinweis Produktinformation Diese Produktinformation wird basierend auf den Angaben des Herstellers von RZOnlinehandel zusammengestellt. Die Produkte unterliegen jedoch auch Rezepturanpassungen. Maßgeblich sind daher immer die aktuellen Angaben auf der Verpackung.

Warum macht Buttermilch Fleisch zart?

Inhalt bereitgestellt von Er wurde von FOCUS online nicht geprüft oder bearbeitet. Ernährung: Grillfleisch in Buttermilch marinieren

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Zugegeben – Buttermilch zu Grillfleisch klingt ein wenig seltsam. Tatsächlich aber bietet sich das Milchprodukt perfekt an, um Grillfleisch zu marinieren. Und das auch noch kalorienarm. Buttermilch enthält höchstens ein Prozent Fett und macht zum Beispiel Lammsteaks besonders zart.

Das erläutert die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Über Nacht darin eingelegt, verlieren die Steaks außerdem einen Teil ihres starken Eigengeschmacks. Hähnchenfleisch dagegen bekommt durch Buttermilch ein intensiveres Aroma. Nicht darin eingelegt werden sollten jedoch Fisch sowie Fleischsorten, die von Natur aus sehr zart sind – denn sie zerfallen zu leicht.

dpa

Wie bekomme ich das Rindfleisch zart?

Die besten Tipps zum zarten Rindfleisch – Wie kann man Rindfleisch zart machen? Es ist sehr wichtig, sich an einige wichtige Regeln zu halten. Folgendes muss beim Zubereiten von Fleisch in Betracht gezogen werden:

Das Marinieren ist besonders wichtig bei allen Fleischarten, die nicht von Rindern stammen. Lassen Sie die Fleischstücke etwa 12 Stunden in einer Marinade aus Kräutern und Gewürzen ziehen. Eine effektive Möglichkeit, Rindfleisch zart zu machen, besteht darin, der Marinade Essig oder Alkohol hinzuzufügen. Rotwein oder Brandy eignen sich hier hervorragend dafür. Natürlich können Sie auch Bier oder Wodka dazugeben. Alles hängt von der Art des Gerichts ab.richtige Verarbeitung – das Rindfleisch darf nicht zerkleinert werden, sondern sollte quer zur Faser geschnitten werden.richtige Garzeit – das Rindfleisch soll kurz gebraten und sehr lange gekocht und gebacken werden.

Es gibt auch verschiedene Methoden, die es Ihnen ermöglichen, Lebensmittel haltbar zu machen. So kann das Rindfleisch mit einer außergewöhnlich zarten und appetitlichen Konsistenz zubereitet werden. Eine davon – das Pökeln – besteht darin, das Fleisch sehr lange in einer speziellen Salzlake zu marinieren (bis zu 2 Wochen).

Wird Fleisch weicher je länger man es kocht?

Bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch leben vom Fleisch. Dieses sollte saftig, würzig und schön weich sein. Doch das gelingt nur mit langem Atem am Herd. Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird.

  • Dabei sei starke Hitze nötig, damit das Bindegewebe zerstört und das Eiweiß (Kollagen) freigesetzt wird, erläutert der Sternekoch Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants „La Vie» in Osnabrück.
  • Wenn das Fleisch mürbe ist, bröckelt es auseinander», sagt der Experte.
  • Je nach Größe der Gulaschstücke kann das 45 bis 60 Minuten dauern.

Je kleiner die Fleischwürfel oder je dünner die Fleischscheiben sind, desto schneller geht es.

Warum wird mein Schweinefleisch immer zäh?

Kurz: um es zart und aromatisch zu machen. Nach der Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung unterbrochen und es kommt zum anaeroben Stoffwechsel in den Muskeln. Es tritt die Totenstarre ein. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch zäh und ungenießbar. Durch das gebildete Lactat werden Enzyme begünstigt, welche eine Auflösung der festen Muskelstruktur bewirken und das Fleisch mit der Zeit zart machen.

Kann man mit Backpulver Fleisch zart machen?

Backpulver für Ihren Körper –

Sie können Splitter aus Ihrer Haut mit Backpulver entfernen. Vermischen Sie Backpulver und Wasser zu einer Paste und geben Sie sie auf den Splitter. Bedecken Sie es mit einem Pflaster. Nach circa einem Tag können Sie den Splitter aus Ihrer aufgeweichten Haut leicht entfernen. Backpulver in einer Nasenspülung entfernt Schleim und Allergene. Für eine selbstgemachte Nasenspülung für die Nasendusche mischen Sie drei Teile jodfreies Salz mit einem Teil Backpulver und übergießen die Mischung mit destilliertem Wasser. Mit einer Backpulver-Paste können Sie beispielsweise Mückenstiche und andere Insektenbisse behandeln. Mischen Sie dazu einfach 3 Teile Backpulver mit 1 Teil Wasser und geben Sie diese Paste dann auf den Insektenstich. Sie können sich natürlich auch einen Insektenvernichter kaufen. So lassen Sie die Insekten und Mücken in Ruhe und Sie können die lauen Sommerabende wieder genießen. Wenn Sie mit Schuppen im Haar zu kämpfen haben, probieren Sie eine Mischung aus Backpulver und Wasser, die Sie in Ihre Haare einmassieren müssen. Lassen Sie die Mischung ein paar Minuten einwirken, und spülen Sie sie dann gründlich aus.

Insektenstiche mit Backpulver behandeln (Bild: Pixabay.com)

Wird Fleisch weicher je länger man es kocht?

Bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch leben vom Fleisch. Dieses sollte saftig, würzig und schön weich sein. Doch das gelingt nur mit langem Atem am Herd. Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird.

  1. Dabei sei starke Hitze nötig, damit das Bindegewebe zerstört und das Eiweiß (Kollagen) freigesetzt wird, erläutert der Sternekoch Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants „La Vie» in Osnabrück.
  2. Wenn das Fleisch mürbe ist, bröckelt es auseinander», sagt der Experte.
  3. Je nach Größe der Gulaschstücke kann das 45 bis 60 Minuten dauern.

Je kleiner die Fleischwürfel oder je dünner die Fleischscheiben sind, desto schneller geht es.

Was mache ich wenn mein Gulasch nicht weich wird?

Gulasch richtig schmoren – Das richtige Schmoren vom Gulasch liegt in der Kombination aus sanfter Hitze und einer sehr langen Garzeit. Nur so können sich die Kollagenfasern der Knorpel und Sehnen in weiche und essbare Gelatine auflösen und Ihr Gulasch wird nicht zäh, sondern superweich.

Tipp: Nur weil das Fleisch bereits durch ist, heißt es nicht automatisch, dass es dadurch auch zart ist. Falls Ihr Gulaschfleisch also noch zäh ist, braucht es eventuell einfach noch ein wenig mehr Schmorzeit. Geben Sie also wieder etwas Flüssigkeit dazu und lassen es noch ein wenig weiterschmoren. Lesen Sie hier weiter, wie sie das meiste aus Ihrem Gulasch herausholen.

Wir verraten Ihnen nämlich auch, am besten eignet. Wenn Sie Appetit auf weitere Versionen des deftigen Klassikers haben, probieren Sie unser ungarisches oder ein orientalisches ! Eine andere Variante zeigen wir Ihnen gern auch im Video: Mit guter Hausmannskost machen Sie nie etwas verkehrt.

Suppen, Fisch, Fleisch und deftige Beilagen: hat ja so viel zu bieten! Stöbern Sie durch unsere Bildergalerie und entdecken die besten Klassiker aus dem ganzen Land. Foto: imago/Westend61, iStock (2) Collage Bild der Frau Online sind der Inbegriff des perfekten Sonntagsessens. Wir zeigen Ihnen, wie Sie den Klassiker der Hausmannskost richtig zubereiten. Foto: StockFood/Mick, Christopher Apropos: sind natürlich auch immer ein Genuss! Foto: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Neubauer, Mathias Wie in Bayern! : Servieren Sie sie am besten frisch aus dem Ofen – dann ist sie schön knusprig und wird nicht weich. Foto: StockFood / Westend61 Mal nicht klassisch zu Fleisch, Braten und Soße, sondern als Gratin: Probieren Sie mal unseren sagenhaft guten, Foto: iStock/kabVisio mit Champignons, Rinderfilet und köstlicher Senf-Sahne-Sauce: deftig und lecker! Foto: iStock/ alisafarov Ein Klassiker der Pfalz: gefüllter, Foto: StockFood/Zabert Sandmann Verlag/Kramp + Gölling Nicht nur am Sonntag toll: passt perfekt zu einem festlichen Dinner. Foto: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Bonisolli, Barbara Dieser klassische ist den Aufwand wert! Foto: StockFood / Rees, Peter Auch die Hauptstadt hat das eine oder andere traditionelle Gericht in petto. Wie wäre es denn mal mit Foto: StockFood/Arras, Klaus Landet bei vielen Fans der deftigen Küche auf dem Tisch: leckeres, selbst gemachtes, Foto: iStock/ Robert Latawiec : Diese ostpreußische Spezialität gehört mittlerweile zu den Klassikern der deutschen Hausmannskost. Foto: iStock/ Wiktory Diese bringt Zutaten zusammen, die einfach toll zusammenpassen. Foto: Matthias Liebich Wer sagt, dass deftige, deutsche Kost immer auch kalorienreich sein muss? Das Rezept für ist mit 245 Kalorien pro Portion sogar für eine Diät geeignet. Foto: StockFood / Teubner Foodfoto sind fester Bestandteil der Hausmannskost und die perfekte Beilage zu diversen Fleischgerichten. Foto: imago/Westend61 ist quasi die Fortgeschrittenen-Variante leckerer Bratkartoffeln. Foto: iStock/ ALLEKO Noch mehr Kartoffeln aus der Pfanne: Dieses Gericht nennt sich und stammt aus dem Saarland. Für besondere Würze sorgt das Dörrfleisch. So lecker! Foto: StockFood/Zabert Sandmann Verlag/Kramp+Gölling Vegetarisch genießen wie in Flensburg können Sie mit diesem Gemüseeintopf namens, Foto: StockFood/Teubner Foodfoto Köstlich, so ein Teller warmer, würziger – und ganz einfach zubereitet. Ja, Suppen sind ein fester Teil deutscher Hausmannskost. Foto: StockFood / Schardt, Wolfgang Eiweißhaltige Linsen und gesundes Gemüse – mit dieser kommt man sogar gut durch eine Diät. Foto: iStock/ CGissemann Klassiker in light: Unser Rezept für mit Hack ist ganz leicht und darf deshalb auch während einer Diät verzehrt werden. Foto: iStock/ kabVisio Ein ist nicht nur lecker, richtig zubereitet kann es sogar zur tollen Diät-Mahlzeit werden. Foto: iStock/ ALLEKO Sieht nicht nur toll aus – schmeckt sogar noch besser! Unser deftiges Rezept für mit Pilzen und Bandnudeln. Foto: StockFood / Westermann, Jan-Peter in Brühe sind ein beliebtes Suppengericht der deutschen Küche. Foto: imago/Westend61 Sauerkraut ist fester Bestandteil der gutbürgerlichen Küche. Besonders lecker: in Kombination zu Würstchen. Lesen Sie ! Foto: iStock/ kabVisio sind ein leichtes Low-Carb-Rezept für echte Kenner. Foto: StockFood/Raider, Peter Dieser deftige mit Rind & Kartoffeln lässt die Herzen von Eintopffans höher schlagen. Foto: iStock / LauriPatterson ist ein beliebter Klassiker der deutschen Küche und vor allem im Rheinland heimisch. Foto: StockFood / Newedel, Karl Lust auf ein waschechtes Seefahrer-Gericht? Dann versuchen Sie mal unser Rezept für mit Spiegelei. Foto: iStock/ bonchan Apropos Fisch: Bei diesem Gericht namens treffen krosse Rösti auf saftiges Matjesfilet. Foto: StockFood/Westermann, Jan-Peter

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Alles Weitere rund um und finden Sie auf unseren umfangreichen Themenseiten! ANZEIGE: Warum sich den nächsten Einkauf nicht einfach mal nach Hause liefern lassen?, Kochen & Backen Die besten Videos rund um die Themen Kochen, Backen und Rezepte. : Nachgehakt: Wir sagen, wie Ihr Gulaschfleisch superzart wird

Warum wird mein Fleisch nicht zart?

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ? Esst mehr Salat ! oder doch eher Stubenküken ? Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen.

Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948). Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz). Die grosse Zerlegung einer Lammschulter Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen.

Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren.

  • Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten.
  • Und wenn ich schon am ausholen bin, dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch: Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln.
  • Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern.
  • Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen.

In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht.

Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca.20%, Schwein 45%) eingelagert. Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird. Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode.

Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet. Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen.

  • Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen.
  • Dieses wird durch langes Braten immer zäh.
  • Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene.
  • Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh.
  • Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B.
  • Suppenfleisch, wird es zart.

Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert. Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes).

  • Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
  • Die grosse Zerlegung einer Lammschulter zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich: (1) mit dem Fleischklopfer, einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen.
  • Der Brei ist danach frei verformbar.
  • Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker» und zerhackt die Fasern mittels Messern.

Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes. (2) durch Abhängen Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden.

  1. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh.
  2. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger).

Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C.

  1. Urz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein.
  2. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven.
  3. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB.
  4. Einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.
  5. 3) durch Marinieren Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen.

Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran.10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz.

  1. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.
  2. 4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse) Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können.
  3. Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?).

Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert.

Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden. (5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepassten Garmethode Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt.

Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild.

Leinteilige Stücke werden sautiert. (6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.

Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden. (7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen.

  1. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus.
  2. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen.
  3. Ebenso wichtig wie schnelles Ein­frieren ist das langsame Auftauen.
  4. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden Quellen u.a.

: Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper. Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs. Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag. : Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?